万利来水果罐头生产工艺流程简介

   山东万利来食品有限公司是一家生产高档水果罐头的出口创汇企业。公司地处风景秀丽的沂蒙山区—平邑县地方镇齐鲁国际罐头城，紧靠327国道,南临兖石铁路，西临日东高速公路，交通便利，这里环境清净、优美、气候清爽，水质甘甜，周围有着方圆百里的水果生产基地。盛产苹果、葡萄、黄桃、草莓等优质水果。是生产高档水果罐头的绿色场所。接下来就具体为大家介绍一下万利来水果罐头的生产工艺流程：

   第一个生产流程：果实新鲜饱满、成熟适度，一般在7-8成熟，无畸形、霉烂、病虫害、机械伤。具有本品种应有的果形和香味。黄桃呈黄色或青黄色，果尖、核窝及合缝处允许微红。白桃果肉呈白色或青白色，表皮绿中透白，果尖合缝允许有微红色。

   第二个生产流程：原料对开：首先剔除过生、腐烂、畸形、病虫伤及损伤果。选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。用桃子对开机沿缝对半切开，防止切偏。然后用圆形挖核器挖去桃核。

   第三个流程：淋碱去皮：淋碱液（氢氧化钠）浓度为12%-16%，温度为85-95℃，时间为30-120秒。生产过程中，上料要适当、均匀，严禁过多上料，以避免翻瓣不良，造成去皮不净。同时及时添加氢氧化钠，保持其浓度 ，并随时检查去皮效果，去净桃皮，以清洗后有光泽为佳。

   第四个流程：中和漂洗：去皮后的桃瓣经大量流动水滚动冲洗30秒后捞出，投入5%的柠檬酸溶液中和30秒，操作过程中每10分钟一次用精密PH值试纸测定中和液的酸度，要求PH值3.8-5.4之间。并随时补加柠檬酸，以保持中和液的PH在规定范围内。中和好的原料要及时用流动的清水漂洗干净。

   第五个流程：修整：用刀具修去虫斑、机械伤、残皮等缺陷。经挖核修整好的桃瓣置于0.2%的柠檬酸溶液中存放。

   第六个流程：半成品检验：将修整后的桃瓣置于案子上逐个挑选、选出残皮、去核不净，变色，机械伤等不合格的半成品返修。合格的半成品要及时加工。经验收后的桃瓣使用流动水冲洗，再投入到0.2%的柠檬溶液存放待用，放置时间不得超过30分钟。

   第七个流程：预煮、冷却：采用连续预煮机预煮，预煮温度92℃-100℃，时间12-18分钟。预煮液按0.1%加入柠檬酸，0.05%加入D-异抗坏血酸钠。预煮过程中每2小时按上述量的1/4补加，每班换水一次；原料预煮后及时冷却至中心温度25℃左右，以抑制微生物繁殖。

   第八个流程：空罐消毒：检验合格的罐头容器，使用前由专人挑选,并使用不脱丝、易消毒的浅色织带捆扎，经水温高于82℃的热水消毒后使用。消毒过程应每30分钟检验一次消毒温度，消毒水每小时彻底更换一次，严禁重复使用。罐头容器消毒时倒扣于传输带上，并上下喷淋不少于12秒，以保证罐内无油污染等。

   第九个流程：分选、装罐：按产品类别和质量要求不同，对原料进行挑选、分级，然后将挑选合格的原料按照色泽、形状、大小基本一致的原则，进行配盘，经过计量并漂洗后，装入罐中。生产过程中每60分钟在生产线上抽查一罐，检验固形物装罐量。

   第十个流程：配汤、加汤：按质检部通知的成品技术指标，对正在装入的原料进行测量、计算，在确定汤液所需的浓度后进行的配制。配汤时先将水和糖煮沸5-10分钟，并经检测合格。然后在使用之前再加入其它辅料，并搅拌均匀。汤液使用前均应经200目的过滤网过滤，去除汤液中可能含有的杂质；汤汁使用时必须保持温度在90℃以上。加汤时，罐（瓶）内汤液应保持顶隙3-5mm。

   第十一个流程：封罐：采用抽真空方式进行密封，密封真空度不低于0.04mpa。马口铁罐封口“三率”不得低于50%；玻璃瓶封口安全值 >2 mm。

   第十二个流程：杀菌、冷却：封口后的罐头采用连续杀菌进行杀菌，杀菌温度为95-100℃，杀菌时间一般为15-30分钟，具体杀菌时间以《生产工艺通知单》为准。杀菌结束后要迅速冷却至温度35-40℃。罐头杀菌冷却用水必须符合饮用水标准，并在使用前进行加氯﹙次氯酸钠溶液﹚处理，要求冷却排放水余氯含量不低于0.5ppm。

   第十三个流程：常温保温：冷却后的罐头，擦干或通过热风吹干，并剔除不合格产品后整齐堆码在托盘上，及时加贴标识后，送入保温库进行保温。仓库温度≤35℃，相应湿度≤75℃。保温期间，保管员每天对保温产品进行检查，发现涨听、漏听者及时剔除并保存可疑产品，交检验人员分析原因、评估、判定。保温期限至少十天。

   第十四个流程：成品检验：检验员次日对前一天的产品按SN/T0400.7-2005取样进行物理感官和罐头容器密封性、化学检验及微生物检验，即时的物理感官和化学检验能够及时检测产品的指标，发现存在的问题，以便采取纠正和纠正预防措施。

   第十五个流程：打检包装：产品达到保温期后，包装车间根据质检部的包装通知对相应批次的罐头进行打检、贴标、装箱。包装时操作人员应先进行逐听打检，再将罐体表面灰尘擦拭干净，贴标应整齐，不得有>0.5mm的错角，不得污染标签。贴标应做到无翘标、斜标、错角、松标、脱标、倒标等缺陷，并按规定进行装箱和封箱。